Το Πάσχα είναι από εκείνες τις γιορτές που όλοι μας έχουμε συνδέσει με εξοχή, μεγάλα τραπέζια, φίλους και οικογένεια. Ανεξίτηλα δεμένο με γεύσεις και μυρωδιές, το Πάσχα σημαίνει παράδοση, όπως κι αν την εννοεί ο καθένας μας. Για πέντε κορυφαίους Έλληνες σεφ, τους Νίκο Καραθάνο, Άνταμ Κοντοβά, Αλέξανδρο Καρακατσάνη, Σταυριανή Ζερβακάκου και Γκίκα Ξενάκη, το Πάσχα είναι υπόθεση πολύ προσωπική. Και τη μοιράζονται μαζί μας.
Νίκος Καραθάνος
Ateno Cook & Deli
Φωτό: Χρήστος Καββούρης
«Η μεγαλύτερη πολυτέλεια είναι ο χρόνος που περνάς με αυτούς που αγαπάς γύρω από ένα τραπέζι»
Έχοντας μαγειρέψει δίπλα σε μεγάλους δασκάλους και έχοντας περιηγηθεί σε κουζίνες υψηλών απαιτήσεων εντός και εκτός συνόρων, αποφάσισε να επιστρέψει στις ρίζες του και σε μια ελληνική γαστρονομία που αποδεικνύει καθημερινά ότι είναι ανεξάντλητη. Μέσα από το Ateno Cook & Deli, στο κέντρο της Αθήνας, στην οδό Αιόλου, ο Νίκος Καραθάνος δίνει στο κοινό πιάτα σύγχρονα αλλά αμιγώς ελληνικά, βασισμένα σε τοπικά προϊόντα.
Πιάτα σαν τις πίτες που στολίζουν πάντα το δικό του πασχαλινό τραπέζι και «κρύβουν μέσα τους όλη τη φροντίδα μιας μαμάς ή μιας γιαγιάς. Πίτες με τραγανό φύλλο που τρως με το χέρι, όρθιος, δίπλα στο αρνί που βρίσκεται στη σούβλα». Το αρνί άλλωστε δεν έχει ανταγωνιστή αυτή την ημέρα. «Δεν νοείται Πάσχα χωρίς αρνί. Αν πρέπει όμως να δώσω μια εναλλακτική –επειδή ξέρω ότι πολύς κόσμος δεν τρώει ούτε αρνί ούτε κατσίκι–, θα έλεγα ένα χοιρινό ψητό».
Ο σεφ συνδέει τη Λαμπρή με την άνοιξη, τη χαρά και την οικογένεια. Γι’ αυτό και, όταν έρχεται η στιγμή να διαλέξει πώς θα περνούσε ένα Πάσχα στην πόλη, η απάντησή του είναι απλή: «Το μόνο που θα έκανα θα ήταν να έμενα σπίτι με τη γυναίκα μου και το παιδί μου και αργά το απόγευμα να πηγαίναμε για λουκουμάδες. Για μένα οι συγκεκριμένες ημέρες είναι αφορμή να βρεθείς με τους δικούς σου και, ξέρετε, στη δική μας δουλειά αυτό είναι μεγάλη πολυτέλεια».
Όπως πολυτέλεια είναι και το να βρίσκεις συνεργάτες με τους οποίους ταυτίζεσαι σε βαθμό που να τους θεωρείς πια δικούς σου ανθρώπους. Τέτοιοι είναι για τον Νίκο Καραθάνο ο Σπύρος και ο Βαγγέλης Λιάκος, με τους οποίους δημιούργησε το Ateno. «Το Πάσχα που είχα περάσει με τους συνεταίρους μου, τους Λιάκους, στη Χαλκίδα μού έχει μείνει αξέχαστο. Κι αυτοί οικογένεια είναι, δικοί μου άνθρωποι, και, όπως σας είπα, η μεγαλύτερη πολυτέλεια είναι ο χρόνος που περνάς με αυτούς που αγαπάς γύρω από ένα τραπέζι».
Άνταμ Κοντοβάς
Ex Machina
Φωτό: Βασίλης Πολυχρονάκης
«Τίποτα δεν μπορεί να αντικαταστήσει το ψητό αρνί το Πάσχα»
Το «τρομερό παιδί» της ελληνικής γαστρονομικής σκηνής, ένας σεφ που βρίσκει πάντα τον τρόπο να φτιάχνει ελληνικά πιάτα με εντελώς fusion γεύση και αισθητική, διοχετεύει πλέον όλη τη δημιουργικότητά του στο δικό του εστιατόριο, το Ex Machina, αλλά και στο μενού του Rock ’n’ Roll Athens στο Κολωνάκι.
Παρ’ όλα αυτά, στο θέμα «Πάσχα» ο Άνταμ Κοντοβάς παραμένει παραδοσιακός και πιστός στα κλασικά εδέσματα, στα οποία –κακά τα ψέματα– πολύ λίγοι μπορούν να πουν όχι. «Η γεύση του Πάσχα είναι το καψαλισμένο αρνί στη σούβλα. Δεν υπάρχει άλλη, μόνο αυτή», δηλώνει ξεκάθαρα, και το κάνει ακόμα πιο μερακλίδικο όταν επιλέγει ένα ορεκτικό που δεν θα αποχωριζόταν ποτέ για το πασχαλινό τραπέζι: «Τη λεμονάτη τηγανητή συκωταριά».
Λάτρης των ταξιδιών, με ρίζες στην Ελλάδα αλλά και στην Αίγυπτο, χώρα καταγωγής του πατέρα του, αγαπά τις πόλεις και δεν έχει κανένα πρόβλημα να κάνει Πάσχα στην Αθήνα, παρόλο που για τους περισσότερους η ημέρα της Λαμπρής είναι συνώνυμο της εξοχής. «Υπάρχουν πολύ όμορφα κοντινά μέρη, όπως η Βάρη, με πολύ καλές ταβέρνες, όπου μπορείς να φας με τους φίλους σου και να περάσεις πραγματικά ωραίο Πάσχα».
Για τον Άνταμ, ωστόσο, η πιο ξεχωριστή γιορτή ήρθε πριν από τρία χρόνια, και όχι στην πόλη, αλλά στο χωριό του. «Ήμουν με όλη την οικογένειά μου και τις ξαδέρφες μου. Είχαμε χάσει τον θείο μου, τον μπαμπά τους, ο οποίος ήταν πάντα εκείνος που έψηνε. Είχαμε χρόνια να κάνουμε Πάσχα όλοι μαζί, επέστρεψα εγώ, τους μάζεψα και έψησα. Είχα και την κόρη μου και ήταν μια αξέχαστη στιγμή».
Αλέξανδρος Καρακατσάνης
Proveleggios
Φωτό: Βασίλης Πολυχρονάκης
«Το Πάσχα μου έχει αγάπη και ζεστασιά»
Μεγαλωμένος σε νησί και σε μια οικογένεια όπου η μαγειρική ήταν πρώτα αγάπη και μετά συνήθεια, ο Αλέξανδρος Καρακατσάνης φέτος δεν τρέχει μόνο τα μενού στα Taratsa Athens και Ami Gastrotheque, αλλά έχει αναλάβει και την κουζίνα στα Proveleggios και PS: Luncheon.
Λάτρης των δυνατών γεύσεων και των τολμηρών συνδυασμών, στο τραπέζι του Πάσχα είναι βαθιά παραδοσιακός, έως τοπικιστής. «Πάντα περνάμε το Πάσχα στη Σύρο, οικογενειακά, με πάρα πολλές και όμορφες γεύσεις. Είμαι τυχερός γιατί μεγάλωσα σε μια πολύ δημιουργική οικογένεια. Οπότε, το Πάσχα μου είναι ταυτισμένο με αγάπη και ζεστασιά». Όσο για το φαγητό της Λαμπρής, κι αυτό για τον Αλέξανδρο έχει πολύ συγκεκριμένη μυρωδιά. «Από το τραπέζι δεν θέλω να λείπει ποτέ το χοιρινό κοντοσούβλι του πατέρα μου. Είναι λουκούμι και δεν προλαβαίνει να σερβιριστεί σε πιάτο. Το τρώμε πάντα πάνω από τη σούβλα!». Υπόσχεται μάλιστα να μας δώσει και τη συνταγή, αλλά του χρόνου.
Ακόμα κι αν οι αυξημένες επαγγελματικές υποχρεώσεις του δεν του επιτρέψουν να επισκεφθεί τη Σύρο, θέλει να περάσει την ημέρα του Πάσχα με φίλους και συγγενείς γύρω από ένα μεγάλο τραπέζι. Άλλωστε ακόμη θυμάται τον περσινό διαγωνισμό που στήθηκε αυθόρμητα τέτοια μέρα με πρωταγωνιστές το αρνί και το κοκορέτσι. «Είχε πολλή πλάκα. Κέρδισε το αντικριστό αρνάκι του φίλου μας του Κώστα από την Κρήτη με διαφορά».
Σταυριανή Ζερβακάκου
Aspasia
Φωτό: Γιώργος Αδάμος
«Η γεύση του Πάσχα στη Μάνη είναι μια οργιαστική και αχόρταγη έκρηξη χρωμάτων που εκτείνεται, κινείται ξέφρενα, σαν να θέλει να με τυφλώσει»
Μπορεί να γεννήθηκε στην Αθήνα, αλλά όλες της οι γευστικές μνήμες, η ίδια της η ταυτότητα, είναι συνυφασμένες με τη Μάνη. Τα προϊόντα της μανιάτικης γης, η εποχικότητα, οι παραδόσεις, όλα φιλτράρονται μέσα από μια κουζίνα τόσο οικεία σε όλους μας όσο και πολύ προσωπική. Τόσο προσωπικά είναι και τα πιάτα που μαγειρεύει στο εστιατόριό της, το Aspasia, στο Σταυρί, κοντά στην Αρεόπολη, τόσο ευθυγραμμισμένη με τον τόπο της και η δική της γεύση της γιορτής.
«Η γεύση του Πάσχα στη Μάνη είναι το γλυκό άρωμα του χαμομηλιού, ένα ορμητικό μπουρδούκλωμα βοτανικότητας που διαστέλλει τα ρουθούνια. Είναι μια ανεξέλεγκτη, οργιαστική και αχόρταγη έκρηξη χρωμάτων που, όσο την κοιτάζω, εκτείνεται, κινείται ξέφρενα, σαν να θέλει να με τυφλώσει. Είναι ένας τυφώνας αποχρώσεων που στροβιλίζονται όλες μαζί και δεν ξέρω ποιο είναι το κόκκινο και ποιο το μοβ. Έχει την υφή των τρυφερών φύλλων από τις μαργαρίτες, το τραγανό κεφάλι από τις σπαραγγουνιές, είναι τα λευκά χέρια με τις γαλάζιες φλέβες της προγιαγιάς μου. Είναι οι κρυφές συναντήσεις σε μυστικά οβάλ λιοπερίβολα, έχει τη θέρμη από τις συνένοχες ξερολιθιές. Η γεύση του είναι περισσότερο συναίσθημα που παγιώθηκε στη σκληρή ενηλικίωση ως μια ακλόνητη μνήμη, άκρως διαμορφωτική, με μια ελαφρώς πικρή επίγευση, σαν αυτήν των χόρτων, ότι κάποτε υπήρξαμε πραγματικά αθώοι», εξηγεί ταυτίζοντας αμετάκλητα το Πάσχα σε μια μεγαλούπολη όπως η Αθήνα με ένα αληθινό αδιέξοδο ζωής.
Μαθημένη να ζει και να δημιουργεί μέσα σε ένα σκηνικό γεμάτο χρώματα και μυρωδιές, με βαθιά γνώση της γευστικής παράδοσης την οποία συνεχίζει, η Σταυριανή Ζερβακάκου ξέρει καλά ότι οι πρόγονοί της επέμεναν στο γουρουνόπουλο και την ημέρα της Λαμπρής. «Το αρνί είναι μεταγενέστερη συνήθεια. Οι Μανιάτες έτρωγαν γουρουνόπουλο στον ξυλόφουρνο ή στο φούρνο, ξεκουρασμένο πάνω σε λεμονόφυλλα και κλαδιά από άγριο φασκόμηλο. Στο Aspasia σερβίρουμε ακριβώς αυτό την ημέρα εκείνη».
Όσο για τα πασχαλινά τραπέζια που κρατά πιο κοντά στην καρδιά της; «Όλα τα τραπέζια όπου ήταν εκεί οι φωνές και οι αγκαλιές όσων δεν υπάρχουν πια. Μετά το φευγιό τους, η μνήμη μου σταμάτησε να δημιουργεί αντίγραφα. Θέλω πολύ όμως να κάνω επανάχρηση αυτής της λειτουργίας. Ονειρεύομαι ένα τεράστιο τραπέζι στην αυλή του Aspasia με όλους όσους αγαπώ».
Γκίκας Ξενάκης
aleria Restaurant
«Το κοκορέτσι που φτιάχνει ο πατέρας μου είναι το καλύτερο στον κόσμο όλο!»
Μεγαλωμένος στην ύπαιθρο της Βοιωτίας, σε μια περιοχή η οποία ανέκαθεν παρήγε τα προϊόντα που οι άνθρωποί της βάζουν στο τραπέζι, έμαθε από πολύ νωρίς να εκτιμά την πρώτη ύλη και να την τιμά στα υψηλής γαστρονομικής έμπνευσης πιάτα που δημιουργεί εδώ και πάνω από δώδεκα χρόνια στο Aleria. Αυτή η πρώτη ύλη κατέχει εξέχουσα θέση και το Πάσχα, με τον ίδιο τον σεφ να ταυτίζει τη γεύση του με «τη γεύση της ζωικής πρωτεΐνης ψημένης σε αρωματικά κάρβουνα και κληματσίδες».
Θιασώτης και πρεσβευτής της σύγχρονης ελληνικής κουζίνας, ο Γκίκας Ξενάκης παραδέχεται ότι υπάρχει ένα βαθιά παραδοσιακό έδεσμα το οποίο δεν θέλει να απουσιάζει ποτέ από το δικό του ιδανικό πασχαλινό τραπέζι: «Το κοκορέτσι που φτιάχνει ο πατέρας μου! Με τη μαγειρική δεν τα πάει καλά, αλλά το κοκορέτσι του πιστεύω πως είναι το καλύτερο στον κόσμο όλο». Πέρα, βέβαια, από το κρέας, η γαστρονομική υπερβολή της ημέρας εκφράζεται και με την πληθώρα των συνοδευτικών που χρησιμοποιούνται για να ανοίξουν την όρεξη και να στρώσουν το έδαφος για το μεγάλο πρωταγωνιστή. «Πάντα θέλω στο τραπέζι μια χορτόπιτα με ωραίο, χειροποίητο χωριάτικο φύλλο. Η άνοιξη είναι η καλύτερη εποχή για τα χορταρικά και τα μυρωδικά. Μυρώνια, καυκαλήθρες, ζοχοί, τσουκνίδες και πολλά άλλα συμβάλλουν στο να ετοιμαστεί η πιο νόστιμη χορτόπιτα».
Για όσους έχουν την ιδιαιτερότητα να μην αγαπούν το αρνί, το οποίο παραδοσιακά κυριαρχεί το Πάσχα, ο σεφ προτείνει μια λαχταριστή πορκέτα από νεαρό χοιρινό, δηλαδή ένα ρολό γεμάτο μυρωδικά που δροσίζουν την έντονη γεύση του κρέατος. «Το Πάσχα στην πόλη είναι δύσκολο. Προσωπικά, συνδυάζω αυτές τις ημέρες με εξοχή, γλέντι και σίγουρα με καλή παρέα και καλό κρασί. Ιδανικά, στην αυλή του σπιτιού μου. Δύσκολα θα πήγαινα σε κάποιο εστιατόριο», λέει.
Παρ’ όλα αυτά, το Πάσχα που έρχεται πρώτο στο μυαλό του όταν σκέφτεται την τέλεια εκδοχή ενός τραπεζιού είναι εκείνο που έζησε πριν από τρία χρόνια στην κοιλάδα της Αμπουδιώτισσας στη Σέτα. «Ήμαστε μια μεγάλη παρέα, 50-60 άτομα. Είχαμε την καλύτερη θέα, ζωσμένοι από έλατα και περιτριγυρισμένοι από απίθανη φυσική ομορφιά. Ήμαστε καλεσμένοι στο σπίτι του φίλου μου Σταύρου Σπυρόπουλου, ο οποίος κάνει το καλύτερο παλαιωμένο τσίπουρο στην Ελλάδα. Τι άλλο να ζητήσει κανείς;».
