Μικρές κόκκινες νιφάδες με έντονο άρωμα και πικάντικη ή και καπνιστή γεύση… Το μπούκοβο έχει ρίζες που πάνε αιώνες πίσω – και όχι μόνο σε ένα σημείο της χώρας μας. Από τη βόρεια Ελλάδα μέχρι τα νησιά και από την Πίνδο μέχρι τη Μυτιλήνη, έχει αφήσει την υπογραφή του σε εκατοντάδες συνταγές. Και παρότι μοιάζει απλό, κρύβει πίσω του ιστορία, κόπο και χαρακτήρα.
Χρωστά το όνομά του σε μια περιοχή των Βαλκανίων γνωστή για τις πιπεριές της. Στην Ελλάδα, ωστόσο, το μπούκοβο έχει αποκτήσει δική του υπόσταση και σημασία. Παράγεται κυρίως στη Μακεδονία, στη Θράκη και σε τμήματα της Ηπείρου, όπου η καλλιέργεια καυτερής πιπεριάς έχει παράδοση δεκαετιών. Στο Αμύνταιο, στο Κιλκίς, στις Σέρρες και γύρω από την Κοζάνη, οι ντόπιοι ξέρουν καλά να ξεχωρίζουν τη σωστή ποικιλία, να την αποξηραίνουν και να τη μετατρέπουν σε αυτό το κόκκινο θαύμα.
Η παρασκευή του μπούκοβου ξεκινά με την καλλιέργεια καυτερών ή γλυκών πιπεριών, συνήθως προς το τέλος του καλοκαιριού. Αφού ωριμάσουν και πάρουν το πορφυρό χρώμα τους, στεγνώνουν στον ήλιο για ημέρες – πολλές φορές πάνω σε κεραμοσκεπές ή απλωμένες σε πεζούλες. Όταν ξεραθούν καλά, αφαιρούνται τα κοτσάνια και, σε πολλές περιπτώσεις, για πιο ήπια γεύση, τα σποράκια. Στη συνέχεια οι πιπεριές θρυμματίζονται σε νιφάδες, είτε με το χέρι είτε σε χειροκίνητους μύλους. Το αποτέλεσμα είναι ένα ελαφρώς ακανόνιστο τραγανό μπαχαρικό με άρωμα γης και καπνού.
Φωτό: Shutterstock
Υπάρχουν δύο βασικοί τύποι μπούκοβου: το γλυκό, με απαλή γεύση, και το καυτερό, για πιο τολμηρούς ουρανίσκους. Σε ορισμένες περιοχές, καπνίζεται ή αποξηραίνεται κοντά σε φωτιά αποκτώντας έναν επιπλέον γήινο τόνο. Σε όλες του τις εκδοχές, πάντως, είναι από αυτά τα υλικά που μπορεί να υπάρχουν σε κάθε ελληνική κουζίνα – από το απλό σπιτικό μέχρι το πιο ψαγμένο εστιατόριο. Και η χρήση του σχεδόν ανεξάντλητη. Συνηθίζεται να μπαίνει σε μαρινάδες για κρέας, τηγανιές και λουκάνικα, αλλά και σε σάλτσες ντομάτας για έξτρα βάθος και ένταση. Είναι το κατεξοχήν καρύκευμα για σπετζοφάι, ενώ απογειώνει και τα όσπρια, ειδικά τη φασολάδα και τις φακές. Αξίζει να το δοκιμάσετε πασπαλισμένο πάνω σε φέτα με ελαιόλαδο ή ακόμα και σε ένα κομμάτι καλοψημένο ψωμί με ντομάτα. Σε πολλές περιοχές, προστίθεται και σε τουρσιά προσδίδοντας πικάντικο χαρακτήρα. Οι πιο θαρραλέοι το βάζουν ακόμα και σε σοκολάτα ή γλυκά με μέλι – δυναμική αλλά και ενδιαφέρουσα αντίθεση.
Το μπούκοβο δεν είναι απλώς καρύκευμα. Είναι μνήμη. Είναι το άρωμα της γιαγιάς που «έκανε προκοπή» το χειμώνα. Είναι το μπολάκι στο τραπέζι του χωριού, δίπλα στο αλάτι και το ξίδι. Είναι η καυτερή υπογραφή της ελληνικής υπαίθρου, αυτή που ζωντανεύει ακόμα και το πιο απλό φαγητό. Είναι το πικάντικο σχόλιο της ελληνικής κουζίνας. Μικρό, αλλά ποτέ αδιάφορο.
Γαρίδες σαγανάκι με μπούκοβο και μαστίχα
Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb
Χρόνος προετοιμασίας: 10΄
Χρόνος μαγειρέματος: 20΄
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 4 μερίδες
- 500 γρ. γαρίδες καθαρισμένες (αν θέλουμε κρατάμε τα κεφάλια για περισσότερη γεύση)
- 2 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο
- 1 μικρό ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες
- 1/5 κ.σ. καυτερό μπούκοβο
- 1 καυτερή πιπερίτσα
- 1 σφηνάκι λικέρ μαστίχα Χίου ή ούζο
- 1 φλιτζ. ντοματάκια κονκασέ ή ώριμες ντομάτες τριμμένες
- 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
- 1/3 φλιτζ. φέτα θρυμματισμένη
- Φρέσκο βασιλικό ή μαϊντανό ψιλοκομμένο για γαρνίρισμα
- Αλάτι
- Πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Εκτέλεση
- Ζεσταίνουμε σε ένα βαθύ τηγάνι και σε μέτρια φωτιά το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 2 λεπτά. Προσθέτουμε το σκόρδο, την πιπερίτσα και το μπούκοβο και συνεχίζουμε για λίγο το σοτάρισμα προσέχοντας να μην καεί το σκόρδο.
- Σβήνουμε με τη μαστίχα ή το ούζο, ανακατεύουμε και προσθέτουμε τον πελτέ, την ντομάτα, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε ξανά και σιγομαγειρεύουμε για 8-10 λεπτά, μέχρι να δέσει η σάλτσα.
- Ρίχνουμε τις γαρίδες και τις αφήνουμε να μαγειρευτούν στη σάλτσα για 3-4 λεπτά, μέχρι να πάρουν έντονο χρώμα. Πασπαλίζουμε με τη φέτα και σβήνουμε τη φωτιά. Σκεπάζουμε το σκεύος με καπάκι για 2 λεπτά, ώστε να μαλακώσει η φέτα αλλά να μη λιώσει τελείως.
- Σερβίρουμε το σαγανάκι γαρνίροντας με φρέσκο βασιλικό ή μαϊντανό και το συνοδεύουμε με ζυμωτό ψωμί.
